您现在的位置封面故事一甲子的坚守两岸学者做客《台海》共话老字号

两岸学者做客《台海》共话老字号

作者:taihai 来源: 时间:2017-04-11 16:50:20 点击:

\

大不一定美,精益求精才是美

两岸学者做客《台海》共话老字号

 

/《台海》杂志记者 司雯 方锐

 

老字号之所以为老字号,除了其身上具有独特的时代烙印,家传秘方加上数十年如一日的品质保证使其在民众心中占据重要地位。然而,在全球经济活动日益便捷、热络的今天,老字号受到了来自不同方面各类竞品的冲击,有些几经沉浮杀出一条血路,有些则日渐式微消失在时代的熔炉中。

为什么厦门的老字号集中在思明区?诞生于物质匮乏时代的老字号在当今社会如何保有一席之地?面对继承与创新,老字号传承人应该如何去平衡?保护和发扬老字号,我们还有哪些需要着力的?为了解答这些问题,《台海》杂志记者邀请了来自两岸的三位专家学者做客本刊,畅谈老字号的传承之路。

 \

因天时地利人和而集中于思明区

《台海》:为什么厦门的老字号集中在思明区?

龚洁:现在厦门的老城区基本都在思明区。从明代初期到解放前后,面积一直仅有8平方公里,人们都在思明区的那几条小街小巷进行生产活动。后来慢慢有外地人到厦门来打工、做生意,也就统统集中在人口最密集的思明区,这形成了一个历史的轨迹。一些产品商铺经营得不错,代代流传下来,就成为了今天的老字号。

现在,虽然厦门各区发展迎头赶上,但老字号仍然集中在思明区。曾有个别老字号尝试到其他区发展,但最后还是回到思明。为什么呢?原因很简单:没有受众。许多厦门老字号是要扎根在思明,才被大众认可;离开了思明,人家总觉得你不算正宗。这说明在大家潜意识里已经把思明和老字号看成是一体的,这种意识的形成,有地缘的因素,也有历史的因素。

《台海》:有些老字号不能够坚持下来,您觉得原因在哪?那些消失的老字号又带给人们哪些教训与启发?

李非:其实,过去,厦门思明区是有很多的老字号企业,有些持续创新、不断发展壮大;但也有部分老字号企业市场竞争力不强,难以适应经济社会的快速发展。

我们常说,一个中华老字号就是一块金字招牌,不过,金字招牌只代表历史,并不代表现在和未来。现在回过头看,很多老字号都消失在社会的发展中。

一方面,老字号的理念相对传统、创新能力不足,企业负担的历史包袱较重,特别是在当前供给侧结构性改革逐步推进的大背景下,有着高质量消费和供给的中华老字号食品企业面临转型升级的诸多瓶颈。

另一方面,消费能力的提高、需求和品位的升级,让很多老字号不能适应新的消费理念,最终被淘汰。

龚洁:这里面有很大一部分是因为历史原因。1956年全国上下公私合营,许多私人老字号就在这时候成为国有资产的一部分,自然也就无法继续以私人的名号经营下去了。当然也有不少国有的思明老字号诞生于公私合营之后,比如厦门茶叶进出口公司的海堤茶,到现在都还畅销全世界。

当然还有一部分是因为自身经营问题,失去了市场竞争力,慢慢消失在人们的视线中。

《台海》:您觉得未来思明区在保护老字号方面,应该怎么做?

李非:其实,思明区也好,厦门市也好,有很多传承已久的店,也有很多老字号,有些已经企业化,有些则还是小作坊。这些老店,哪些值得保护,需要政府相关部门认真斟酌。老字号品牌价值内涵多少,不是想象出来的,也与老字号存活了多少年无非常直接的关系。老字号的价值应该有科学、客观的评估体系。此外,老字号品牌的价值,还与其价值再造的可能性多大有关。老字号的特色资源还在不在、市场还有多大等等都影响一个品牌的再造能力。因此,政府在建立老字号品牌商标池的时候,对于哪些品牌纳入其中要有所选择。

政府可列出一个名单:哪些是必须保护的老字号品牌,政府就要重点关注与扶持;哪些有进一步发展的可能与空间,那政府就创造条件帮助其发展;还有一些是价值很少甚至没有价值的老字号品牌,那不如选择放弃。

如今,很多老字号企业都面临被冒名的尴尬境地,一方面企业应该在主观上强化品牌意识与商标先行意识,加强市场监测,如发现他人侵权与不正当竞争行为,应及时采取法律措施予以维权。另一方面,就政府来说,也应该确定标准,注重甄别和确认,为老字号正名;要加大打假力度,才能让老字号保持其生命力。如果可以,尽快出台相关的法规,进一步确立老字号属于知识产权的保护范畴,使老字号的保护有法可依,并指明侵犯老字号行为出现后的救济途径,从而构筑起老字号的完整知识产权保护体系。

 \

创新不应脱离传统

《台海》:您认为老字号在发展过程中碰到的最大问题是什么?

王志刚:最大问题就是生产经营的各种老旧。最初以作坊式生产延续下的老字号,本身劳动密集度高,技术附加值低,且大部分老字号缺乏资金支撑,现代化经营管理人才匮乏。如果只是开一家小店,这些问题都没什么,但如果发展成企业,他们就很难适应现代经济的发展。

龚洁:过去老字号的经营方式比较传统和单一。很多早期都是沿街叫卖,再后来有了店铺就靠顾客的口口相传做起来的,与其他同行在经营方式上没有太大区别,而是胜在祖传秘方或是进入大众视线早。

今天的老字号在经营思路上可谓是八仙过海各显神通。举个例子,我很欣赏的大同路阿吉仔馅饼,虽然现在也是名气响当当的厦门老字号,但每天只卖一百五十份馅饼,并没有因名气提升而增加销量,在保证原汁原味的程度上,反而因为每天供不应求而勾起更多顾客的兴趣。这就是一种很聪明的经营策略,当然其他老字号也有自己经营上的独门秘籍。

《台海》:您对大陆老字号的发展有哪些建议?

李非:老字号企业之所以能成为老字号,不断与时俱进是其不竭生命力的源泉。老字号要顺应时代潮流,在传承中创新发展,才能够历久弥新,青春常驻。

老字号传承,第一要素是人。大部分老字号都是靠手工艺者,但是有能力的手工艺者,寻找起来非常难。所以老字号企业可以与职业院校合作,鼓励老字号技艺传承人到学校兼职任教、授徒传艺,实现传统技艺的薪火相传。

其次,老字号的传承除了要传手艺,还要传品质。过去几年中,大陆有些老字号产品传出了质量问题,无疑给百年“老字号”带来伤害,降低群众对品牌的信任度。因此,老字号企业必须要严把产品质量,坚持童叟无欺、货真价实的老传统。

再次,企业的发展离不开创新,老字号也是如此。不断进行品牌创新,赋予产品时代气息,这样的老字号才有奔头。比如老字号在保护和传承优秀传统技艺的基础上,可以导入先进的质量管理方法和模式,运用先进适用技术创新传统工艺,提高产品质量和工艺技术水平,并根据市场需求研发新产品,吸引新顾客,开拓新市场。

最后,老字号在经营渠道上也要有所突破。目前,大陆迎来了一大波电商高潮,老字号理所应当乘势而上。实施“老字号+互联网”,一方面能够找到一条与消费者沟通的全新营销通道,另一方面也有助于品牌的创新,互联网能够让老字号重新焕发出活力与生机。

王志刚:首先就是技术创新,转型升级。台湾的老字号,特别是食品领域,大多专注产品本身,并运用现代技术、工艺手段,改进产品品质,实现转型升级,不断满足当今消费者变化的需求。这一点。大陆的企业也值得学习。比如说,大陆的中华老字号企业可以改进装备和工艺水平,以技术创新发展谋发展。在保持传统工艺和风味的基础上,研发现代技术设备,实现规模化生产。同时以老字号为载体,开发新产品,不断适应社会对安全健康食品的需求。

其次是注重传承,精益求精。提升老字号品牌质量,不是一味追求做大做强,而是要专注于长期传承,做好做精。就像我一直跟台湾企业建议的那样,大不是美,小不是美,精益求精才是美。在台湾,有很多小小的门店,历经几百年的传承,至今仍然有旺盛的生命力。因此,大陆的老字号企业应对自己所处的地域环境、历史留存痕迹,包括独到工艺的形成、匠人匠心的行为等元素,精准聚焦定位于产品上,才可能提升品牌价值,延续其生命力。

再次,是要学会做强品牌,走出去。老字号企业就是大陆知名的品牌企业,要学会在国际竞争中强化老字号的品牌竞争力。

另外,“以前讲‘酒香不怕巷子深’,那是在物质匮乏年代的思维,如今物质供应极其丰富,品牌不为人知,质量再好也难以生存。”老字号企业应通过“互联网+”与消费者互动,了解他们的需求,让自己的产品、服务融入消费者生活,进一步扩大品牌影响力。

龚洁:老字号在传承过程中,涉及到工艺流程问题,家族秘方问题。失之毫厘,差之千里。但这并不能成为老字号一成不变的理由。老字号要想获得新生,最重要的转型就是要进行创新。这一点,我觉得林扁做得非常好。早期林扁只卖豆腐,现在有豆奶,豆浆,豆腐泡……注意到了吗,全是豆制品,这就是老字号转型过程中最需要注意的一点:一定要记住自己最擅长做什么,不要丢掉自己的优势,反而做一些和自己品牌不相符的经营,那就像抱着金饭碗去讨饭。

创新包括质量和形象,其实很多老字号还是有在创新的。但是前面我也提到过,创新应该是建立在传承的基础上,不能脱离家族优势,更不能下降品质。我认为创新和坚持传统一点都不矛盾,二者是相辅相成的。举个例子,黄则和去年夏天推出了一款“冰镇西米露花生汤”,大获成功。花生汤变成冷饮,这难道不是创新吗?但花生汤还是花生汤,不是绿豆汤也不是莲子汤,这就是坚持传统。所以我认为创新不会脱离传统,实际上是传统的一种延续。