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夏商好清香:工厂化制作同样清心香鲜

作者:taihai 来源: 时间:2017-04-11 16:26:35 点击:

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夏商好清香:工厂化制作同样清心香鲜

 

/《台海》杂志记者 司雯 图/《台海》杂志特约记者 王火炎

 

“不到好清香,枉费鹭岛行”,这是对以经营闽南特色菜肴和厦门风味小吃为主体,代表厦门饮食文化的龙头企业——好清香的形象描述。

从上世纪四十年代开始,好清香就以其真材实料、烹制精细、口味独特的菜肴,成为厦门市民津津乐道的美食品牌。七十多年来,好清香伴随着厦门这座城市一起成长,可以说是厦门饮食文化的活历史,不断演绎了“好友亲朋常相聚,清心畅饮会知音,香鲜佳肴醉人心”的特色。

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将小吃做成宴席摆上酒楼

上世纪四十年代初,在厦门老街“赖厝埕”开张了一家小吃店,专门经营闽南风味小吃,其“烧肉粽”以制作工艺细腻讲究、味道清香而出名,吃过的人无不赞誉“真味实料好清香”。后来,说的人多了,小吃店就正式挂牌为“好清香”。经过几年的发展,店里的一众小吃也成为思明区乃至整个厦门市民众喜爱的食物。

到了上世纪五十年代,受到当时环境的影响,好清香被迫关门,“好清香”之名也渐渐没落。直到1978年,厦门市时任副市长江平专门召开会议,要求恢复厦门的三家老字号品牌,其中就有“好清香”。由于当时好清香创始人已故,好清香便由其中三位大厨共同承包经营。

到了1984年,公私合营改革后,“好清香”并入厦门商业集团饮食服务公司,开始了由小吃店真正发展成为酒楼经营模式的过程。也同样在那个时期,一位年轻人加入饮服公司,一做就是30多年,见证了好清香的发展历程。他,就是如今的好清香美食制作总监黄进荣。

采访中,黄进荣告诉记者,自己一开始并不是在好清香,但同属于一家公司,对好清香也有所了解。在他看来,好清香再加入饮服公司后,最重要的一次改革就是将厦门的普通街边小吃与人们较高层次的饮食需求相结合,将小吃做成宴席摆上了中高档酒楼。“好清香既以小吃起家,无论怎么改革,自然不能把这些看家美食丢下。人们说起好清香,总能想到海蛎煎、芋包、薄饼、烧肉粽、韭菜盒、五香、面线糊、炒面线……但是,这些小吃又太过低端,如果只是守着一个店面做小吃,很容易就被淘汰。”

将小吃与酒楼相结合,这样的做法,在当时的厦门还是第一家,开创了厦门餐饮界的先河。好清香此举,既保存了自己的市场竞争力,也为以后的发展奠定了坚实基础。

有了发展方向后,便是着手建设。1994年4月,坐落于湖滨南路的好清香大酒楼正式对外营业,这是好清香脱离路边摊,走向企业化运营的新一步。这座酒楼,在很长时间里,也成为厦门市的标志性建筑之一。虽然酒楼如今已被拆除重建大楼,但厦门市民路过,依然会清晰记得这里曾经有一个好清香。

2006年8月,为了进一步发扬厦门地方特色小吃,好清香将数百种厦门特色小吃、“好清香”获奖名小吃、小点汇聚,成立“好清香美食中心”,并运用现代化的管理模式运营,为广大宾客提供更地道的厦门小吃。

经过七十年的风风雨雨,好清香现已成为厦门特色小吃的代表,1994年被认定为“中华老字号”。2006年在国家商务部组织的老字号复核中,又被首批认定为“中华老字号”。其中,好清香烧肉粽、韭菜盒、葱糖卷、海蟹糯米粥、薄饼、五香卷等二十个品种被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。因为这些荣誉,好清香带来了更多目光。可以说,厦门成就了好清香,好清香反哺了厦门人。

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工厂化将小吃制成独立包装

如果说将小吃做成宴席摆上中高档酒楼是好清香的第一次尝试,那么,它的第二次突破就是将中央工厂模式与小吃制作相结合。

引进中央工厂模式,是黄进荣在2012年做下的一个重要决定。1800平方米的中央工厂建成后,好清香各个门店销售的小吃全部交由工厂统一制作。“好清香里,有许多受人称赞的美食,过去这些美食都是由各个门店分别制作,有时品质无法得到保证。现在好清香要走市场化路线,销售额越来越高,门店制作已经不太现实,所以才决定让小吃回到工厂,提高制作效率。同时也在不断改良制作技术。”黄进荣说,在端午节前后的一个月,好清香传承最久,也最有名的烧肉粽,可以销售到200万个,如果全部由门店去制作,根本不可能,只有工厂化,才能保证足够的销售数量。

“另外,工厂化了还有一个好处,我们可以把控质量。比如说薄饼菜,我们会在中央工厂统一制作好饼里面的菜,真空包装后送到各个门店,再由门店的厨师按照严格的食材配料的配比,进行制作。这样不仅口味统一了,菜的质量我们也心里有数。”黄进荣说。

有了工厂,黄进荣又有了新的想法,那就是把好清香的小吃更深层次地推向市场。“如何能让民众不用专门跑到门店里,就能更方便地品尝到好清香的美食小点呢?关键就是要让民众自己在家就可以做好清香的美食。”黄进荣说,2014年,他开始尝试将好清香小吃做成速冻的独立包装推向市场。这样的创新举措,是好清香之前从未做过的,能否得到厦门市民的认可也犹未可知。
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为了更好地收集市民对产品的满意度与建议,2015年,黄进荣曾经带着团队深入全厦门的68个农贸市场。那段时间里,每天早上六七点钟,黄进荣就在农贸市场里架上一口锅,现煮现送,把好清香的独立包装的食品免费煮给市民品尝,并现场听取他们的想法。就这样过了三个月,保证每个农贸市场都去了两遍以上,黄进荣带着厚厚的建议和改良意见回到工厂,将产品进行调整,才真正推向市场。“美食这种东西,好与不好,我们说了都不算,要经过民众的认可,才是真正好。”黄进荣说,接下来他们还会继续用这种模式去提升自己的新产品。

如今,这些独立包装的好清香小吃,在厦门各个农贸市场的销量非常可观,每天,单个农贸市场都可以卖到几百包。庞大的销售数字,说明了厦门市民的认可,也反映了黄进荣决策的正确。

好清香的小吃采取了工厂化制作,但同时保留了传统的配方和制作工艺。“比如韭菜盒,薄饼菜,五香,萝卜酥等等,都是大家喜爱的小吃,我们会一直保留原始的古早味。再比如蒸年糕,我们工厂依旧采用传统的做法,只不过以前是烧煤,现在改成用蒸汽机,但关键的木蒸笼保留了下来。”黄进荣说,“传统配方、传统工艺是好清香的优势,我们是不会丢弃的。”

 

正在努力申请“QS”认证

无论是制作酒楼菜品,或是生产速冻半成品,在好清香的中央工厂里,质量是其始终严抓的关键要素。对此,黄进荣告诉记者,为了保证质量,所有的原材料都要送到夏商集团底下的检测中心进行检测,比如说香菇就要检测二氧化硫有没有超标;制作出来的产品,也还得拿去做检测,检测合格了才能上架。“好清香能够在七十年里始终受厦门市民的喜爱与认可,口味是一方面,质量是另一方面。保证了质量,才能做出好味道。这一点,我们要始终坚信。”黄进荣说。

走到今天,好清香可以说已经走出了一条成功的经营之路,但好清香人并未就此自满与懈怠,他们始终保持一颗活跃的心,继续寻找最适合好清香发展的道路。采访的最后,黄进荣告诉记者,他们现在正在努力申请“QS”认证,让自家独立包装的产品能够走进超市。“夏商在厦门地区有众多的超市,如果好清香的产品能够上架,就能够让更多的市民品尝到地道的厦门美食。”好清香一直坚持做的是厦门味道,它早已融入到厦门人的日常生活中。未来,在坚守“真材实料好清香”的品牌宗旨下,好清香也将不断推陈出新,迸发出新的生命力。