您现在的位置封面故事一甲子的坚守叶氏麻糍:摆摊叫卖的中华老字号

叶氏麻糍:摆摊叫卖的中华老字号

作者:taihai 来源: 时间:2017-04-11 16:23:47 点击:

叶氏麻糍:摆摊叫卖的中华老字号
          叶氏麻糍是摊位最小的中华老字号,但名气却很大,图为正在忙碌的二代继承人叶建佳。

 

叶氏麻糍:摆摊叫卖的中华老字号

 

/《台海》杂志记者 刘舒萍   图/《台海》杂志特约记者 王火炎

 一粒小小的麻糍,一个手推车式的摊位,却迎来络绎不绝的客人。作为厦门思明区鼓浪屿上唯一合法占道经营的摊贩,叶氏麻糍久负盛名,至今近百年历史,已到了第三代传人,在大多数人看来,百年的发展仍停留在一个手推车式的摊位似乎不可思议,但小本生意就一直这么经营了下来,卖着黑白分明的麻糍,每天只做千余个,把一个小小的麻糍摊弄成了“中华老字号”、“中国名点”,并演化成“鼓浪屿的一道风景线”。

每天在鼓浪屿龙头路口的拐角,总有那么多人排着队,等着摊主做的麻糍,只见他麻利地将糯米团拉平,包上芝麻末、花生末、白糖后,在芝麻糊里滚上几滚,一个麻糍就做成了。叶氏麻糍的创始人姓叶,叶家人数十年如一日坚持品质,用游客的话说是有“家乡的味道”,还有“品尝的乐趣”。

按理说,麻糍这种东西再柔韧香甜,也很难成为人人排队购买的名小吃,对此,现在在街上经营的叶氏麻糍第二代继承人、叶成屋的三子叶建佳表示,除了自己做的麻糍好吃外,也离不开政府的扶持,“也因为政府的扶持,我们坚持十多年来麻糍的售价一分都没提高过。”他笑谈,“我们是全国最小的‘中华老字号’,也是唯一摆摊经营的‘中华老字号’。”

 叶氏麻糍:摆摊叫卖的中华老字号

 

小推车承载三代人的坚守

一团柔韧甜香麻糍,佐以一杯浓浓的热茶,是厦门独特的传统风味甜点,也是老鹭江道上风味绵绵的下午茶。随着厦门思明区旅游事业的兴旺,叶氏麻糍亦成了外地游客喜爱的风味小吃。每一回经过鼓浪屿龙头路,总会见到市民、游客正在排队购买叶氏麻糍。国内外游客游览名胜古迹之外,同时也希望品尝到具有地方特色的风味小吃,叶氏麻糍正是迎合了游客的心理,一粒一元,一份十粒,好吃又便宜。对厦门市民而言,叶氏麻糍是小时候的记忆,许多小时候吃过叶氏麻糍,一到鼓浪屿总是忘不了来到摊前,买上几份。

要弄清叶氏麻糍的魅力,销售现场是最佳观察点,观察的这一天,叶建佳的老伴正好外出,小小的摊位后空出一个位置,为此,叶建佳邀请记者一起边卖麻糍边聊家族往事。麻糍现做现卖现吃,包麻糍的人手要保持干净,为此收钱时,叶建佳便用筷子夹或由助手收找,以保证食品卫生。

给叶建佳打下手的时候,记者再次深深地体会到,麻糍的受欢迎程度,许多人拿着手机拍照,记录下这一刻的等待与美味。有人说,“真是好不容易才找到,麻糍看起来不大,一口绝对可以吞下一两个。”有人一开口就买了7份,“给朋友带的,我40多岁了,从小吃到现在还没吃腻,多少年都没涨价,真的是不容易,支持涨价。”有人吃完就立在一旁等候,“大爷,我是从青岛来的,您有考虑做加盟吗?”

记者也问他,真的从没有考虑做加盟店,或者弄个铺面,把生意做大?叶建佳摇摇头,“现在租金多贵呀,店面成本太高,不适合我们小本生意。如果把生意做大,麻糍就不是现在这个价格了。现在这样很好,无论是岛上居民还是四方游客,也都已接受了这种传统经营方式,小车就是活招牌。”

采访中,叶建佳一直强调口碑比什么都重要,叶建胜的侄子、三代继承人叶伟荣后来接受记者采访时也表示,他们也没有赚大钱的野心,“爷爷生前最看重家族的名声。每次来摊位时,都要将‘中华老字号’、‘中华名点’的牌匾一一挂好,告诉我们,要好好做人,钱赚多赚少倒是另一回事。”

一根筋的叶家人认为,市面上鱼龙混杂,不是自己人做,可能会砸了招牌。毕竟叶氏麻糍是从过去靠挑着麻糍担在鼓浪屿岛上叫卖,到1981年起在龙头街扎下根来,到如今的家喻户晓,一路走来并不容易。

 叶氏麻糍:摆摊叫卖的中华老字号


小小麻糍多多故事

“当时,爷爷挑着担子,一头是麻糍,另一头是井水,边喊‘麻糍’边走街串巷。就着清凉的井水吃甜糯的麻糍,成了一代又一代鼓浪屿人美好的童年记忆。改革开放以后,很多华侨回鼓浪屿,一定不忘买麻糍吃。”在叶成屋的孙子叶伟荣记忆中,爷爷的形象是淳朴善良、吃苦耐劳的,和当年的许多手工艺人一样,他的爷爷喜欢为他人着想,爷爷的麻糍担有一样特殊的物品:粗糠壳——这是为码头工人准备的。码头工人干活冒汗,气喘吁吁,如果一口气喝下冰凉的井水,会刺激肠胃,爷爷就在碗内加些米糠,码头工人喝时得先把米糠吹开,这样就能舒气。

叶伟荣的爷爷叶成屋,祖籍安溪,1934年,12岁的他跟着大他3岁的哥哥,从安溪来鼓浪屿做工,这两个孤儿3岁没了母亲,12岁没了父亲,一直是由三婶抚养长大。多年以后,叶成屋成了8个孩子的父亲,他的麻糍成了鼓浪屿一大名点。可是当初是怎样创出这个麻糍来的呢?

 据叶家人介绍,一开始兄弟俩在饭店打杂,几年后开始学做茯苓糕、碗糕、麻糍等几十种厦门小吃,后来手巧的他结合从祖父辈那里祖传的做糯米小吃的手艺,创出了这个叶氏麻糍。从上世纪30年代开始,他和哥哥便挑着担子,在鼓浪屿沿街叫卖。彼时,物质条件艰苦,手工操作,耗时费事,每天只能做几十粒或上百粒,但这纯手工制作的麻糍是很多人的心头爱,渐渐地,叶成屋已小有名气,被当地人称之为“屋仔麻糍”、“叶氏麻糍”,当然那时吃得起麻糍的人大多还是岛上华侨。

叶成屋育有4子4女,为了养家糊口,他经常白天挑担叫卖,晚上连夜磨米备料,睡眠严重不足,实在熬不住时,他会往额头上拍些井水,之后又打起精神劳作。1958年公私合营,叶氏麻糍并入鼓浪屿食品厂,叶成屋进了工厂做豆干、豆腐、面条,一直到1980年退休。此后20年间,鼓浪屿再没有高调出现过“叶氏”的叫卖声。

 那么多孩子要养,靠几个工资哪里够。在那些不能做个体户的年头,叶成屋还是偷偷做麻糍,在这段时间,初中毕业的叶建佳也开始模仿父亲偷着做麻糍。改革开放后,个体经济有了发展的大好时机。1978年,叶建佳和弟弟叶建胜(也是叶伟荣的父亲)重操父业做起了麻糍生意。叶建佳负责麻糍生意的运营,长年驻守在鼓浪屿龙头路的麻糍摊点,叶建胜专在内厝澳家中负责麻糍的所有准备工序:糯米糍和馅料的陪给。

叶氏麻糍的很多外部事务主要靠叶建胜打点,包括那年吵得沸沸扬扬的香港商标抢注事件。最后以“叶氏”的胜诉告终,叶建佳去给“叶氏”注册,注册人用弟弟叶建胜的名字。很多人说他这行为比较傻,但叶家就是因为这样的家人组合才能顺稳走到今天。有意思的是,叶家的几个媳妇都是因为喜欢吃麻糍“爱屋及乌”地喜欢上叶家四兄弟。

 

耐心磨细心揉用心轧小心包

80后的叶伟荣是叶家第三代中惟一的男孩子,许是有些受所谓“传男不传女”观念影响,叶成屋让四子负责麻糍的前期准备工作,毕竟麻糍好吃,关键在于食客根本无缘看见的麻糍前期制作工艺中。叶伟荣高中毕业后,便跟着爷爷、三伯父、父亲做起家传的手艺。刚开始他只是跟着三伯卖麻糍,慢慢地转到幕后。

叶伟荣告诉记者,不管是糯米磨制加工或者麻糍里的馅均要“耐心磨、细心揉、用心轧、小心包”。麻糍坯的做法,早年是用泰国的糯米饭在大石臼里反复舂出来的,质地柔韧;后来改用石磨或电磨磨出生糯米浆,压干后蒸熟,再反复揉搓,做成的麻糍坯,细腻柔韧。这时候必须再趁热用手挤捏出一个个小团依次摆好,此过程看似简单但最考验耐性,因糯米糍温度高,制作者的手长期处在高温作业,手指尖会烫磨起泡。

至于馅料的制作也并不轻松,馅料是用黑芝麻末、花生末、白砂糖粉,按一定比例掺和而成,芝麻花生得洗净晒干,之后慢火炒香再轧成粉还不能出油要保持松散的状态;白糖是要把成品糖买来熔化搅出丝来再磨碎,吃起来口感会冰冰的,绵绵的。这一套工序做下来往往需要耗上半天多的时间。这种手工做出来的味道满嘴又绵又糯,沙沙的白糖夹着香香的芝麻、花生,不用嚼,它会顺着食道直往下钻,是现代机器工业所无法比拟的。

 近年来,市面上供应的中西糕点不仅品种繁多,而且味美可口,卖麻糍的小摊子更是比比皆是,在这种竞争情况下,叶氏麻糍却盛销不衰,叶伟荣说,这白如玉的麻糍团选料地道实在,才得以维持叶氏麻糍近百年的口碑。叶建佳表示,三代传承,如今叶氏麻糍不能简单地以经济效益来衡量,而是从“中华老字号”的角度来看它产生的社会效益,这也是他坚持一粒麻糍仍卖1元钱的缘故,他认为,自己的定价对于全厦门的麻糍业是风向标,他没涨别人就不敢涨。

对不涨价一事,叶伟荣内心则有不同的想法,他说,因为纯手工制作,很费时费力,目前的利润太低了,只能挣到一点工钱而已,盼望着有一天可以有较大的改观,但“涨价会涨得有理由,例如,提升包装、服务等。”叶伟荣对营销极感兴趣,也特地到外地取经,不过,两代人间有不同的见解,为此,叶伟荣表示,眼下还是要尊重老一辈的意见。